4 стакана экологически чистых соевых бобов, родниковая вода, 100 г закваски коджи.
Соевые бобы промыть и замочить на 4-6 час. Слить воду. Положить бобы в скороварку и залить водой. Не закрывая крышкой, довести до кипения. Убавить огонь до слабого. Медленно кипятить, пока на поверхность не всплывет белая пена. С н я т ь и выбросить п е н у и все оболочки, к о т о р ы е п л а в а ю т на поверхности. Кипятить и снимать пену несколько раз, пока она перестанет образовываться. Закрыть крышку и поднять давление. Варить 30-45 мин. Снизить давление, подставив скороварку под струю холодной воды. Сцедить с бобов воду, бобы остудить и положить в кастрюлю. Смешать коджи с отваренными бобами. Закрыть кастрюлю плотно пригнанной крышкой и поставить в духовку при температуре 39-40° С (это обычная температура, создаваемая контрольной лампой). Оставить натто для сбраживания на 22-24 ч; в течение этого времени нельзя открывать кастрюлю и дверцу духовки. Вынуть из духовки, переложить в контейнер и поместить в морозильник, иначе процесс сбраживания будет продолжаться, и бобы станут несъедобными. Когда понадобится, вынуть натто из морозильника, разморозить и подать на стол. Выход натто, приготовленного по этому рецепту, составляет 12 контейнеров, в каждом из которых содержится около 210 г натто.

1 стакан свежего корня лотоса, разрезанного на 4 части и нарезанного тонкими ломтиками, 1 столовая ложка соуса тамари, 1 столовая ложка уксуса из бурого риса, нарезанный лук-шалот (для украшения).
Поместить корни лотоса в смесь соевого соуса т а м а р и и уксуса из бурого риса. Дать постоять 15-30 мин. Украсить небольшим количеством нарезанного зеленого лука-шалота.
Варианты: для приготовления салатов с более сладким вкусом вместо уксуса использовать 1 чайную ложку белого мисо и 1 чайную ложку соуса тамари с 1/4 чайной ложки растертого свежего имбиря. Перед погружением в рассол корень лотоса можно прокипятить в течение 1-2 мин. и остудить.

Более сильная пропитка рассолом получается при приготовлении прессованных салатов. Прессованный салат готовят, выкладывая нарезанные овощи слоями в небольшом прессе для солений и пересыпая эти слои морской солью. Если пресса под рукой нет, нужный продукт следует просто разложить стоями в миске, пересыпая слои солью. Поверх овощей в миске положить плоскую тарелку и поставить на эту тарелку небольшую банку с водой, чтобы увеличить давление. Если для салата берут разные овощи, их можно нарезать на маленькие кусочки, перемешать с солью руками, а затем поставить под пресс.
Под действием соли и груза овощи отдают воду. Когда вода поднимается выше прессовальной пластины или тарелки, давление следует уменьшить, иначе овощи станут не сочными, а волокнистыми. Т а к и м образом их следует вымачивать в воде или рассоле 30-60 мин. (если вода не поднимается на нужную высоту, это означает, что не хватает соли или давление недостаточно; овощи могут испортиться). Для приготовления легких солений ингредиенты можно держать под прессом дольше. Вот некоторые из моих любимых прессованных овощей:
— зелень горчицы или редиса, мелко нарубленная, смешанная с морской солью и выдержанная под прессом 30 мин.;
—листья капусты, пересыпанные морской солью и выдержанные под прессом 30 мин.;
— морковь натертая, нарубленная или нарезанная соломкой, посыпанная морской солью и выдержанная под прессом 30 мин.

1/2 кочана капусты среднего размера, мелко нарубленной, 2 моркови, нарезанные кружками или натертые на крупной терке, 1 пучок красного редиса, нарезанного к р у ж к а м и , и ботва редиса, м е л к о н а р е з а н н а я , 2 столовые л о ж к и морской соли.
С м е ш а т ь овощи с солью и держать под прессом 30-45 мин. Когда они дадут сок, давление можно уменьшить. Перед подачей на стол необходимо отжать руками остаток воды и, если смесь с л и ш к о м с о л е н а я на в к у с , быстро п р о м ы т ь ее.
Варианты: этим способом можно прессовать большинство обычных огородных овощей. Однако некоторые из более мягких сортов прессуются слишком быстро и становятся слишком водянистыми, если их объединять с другими овощами.

Чтобы приготовить вареные салаты, овощи обычно опускают в кипящую на слабом огне воду по отдельности, но подают на стол вместе, на одной тарелке. Овощи с наиболее мягким ароматом обычно варят первыми, чтобы сохранить присущий им вкус. Овощи с более сильным запахом и вкусом, такие как дайкон, репа, сельдерей и особенно в о д я н о й кресс, в а р я т с я в к о н ц е . Метод приготовления подобен варке по способу охиташи; отличие состоит в том, что ингредиенты обычно быстрее погружают и вынимают (20-30 с для зелени и 1-2 мин. для корнеплодов). За счет кипячения устраняется вкус сырости и облегчается усвоение овощей организмом. Промывание овощей в сырой воде после кипячения заканчивает процесс отваривания и сохраняет яркий цвет овощей. Вареными салатами можно наслаждаться круглый год, хотя в более холодные времена года их уравновешивающее воздействие сказывается особенно отчетливо. Подобный эффект дают и пареные салаты, которые можно настоятельно рекомендовать. С вареными или пареными салатами очень хороши подливки из тофу или умебоши.
Отвариваемые петрушка, водяной кресс или другая зелень становятся ярче после соприкосновения с горячей водой. Кипячение отбивает их сильный сырой, горький или едкий вкус.
В вареных салатах я люблю и другие овощи, например, морковь, дайкон, лопух, красный редис, капусту белокочанную, краснокочанную и китайскую, бок чой, листовую капусту типа грюнколя или колларда, зелень дайкона, листья одуванчика, корень лотоса, водоросли араме или хиджики. Не очень хорош отварной салат-латук: при кипячении он быстро темнеет.
Некоторые пищевые продукты можно нарезать крупными кусками; при кипячении они становятся приятно-упругими. К ним относятся цветная капуста, брокколи, эндивий, спаржа, зеленый горошек, фасоль волокнистая, молодая кукуруза, грибы и водоросли вакаме.

Родниковая вода, 2 стакана лука, нарезанного полу колечками, 1 стакан сельдерея, тонко нарезанного ломтиками наискось, 1 стакан свежих листьев одуванчика, промытых и нарезанных на кусочки длиной 2-5 см, 2 столовые ложки соевого соуса тамари, 1/4 чайной ложки свежего тертого имбиря, 2 столовые ложки обжаренных без масла семян кунжута.
Налить в кастрюлю немного воды и довести ее до кипения. Положить в воду нарезанные луковицы и кипятить их около 1 мин. Вынуть лук и дать стечь воде. Положить лук в миску. Положить сельдерей в оставшийся от лука отвар и кипятить его около 1 мин. Вынуть сельдерей, дать отвару стечь и смешать сельдерей с луком. Положить в отвар листья одуванчика и кипятить около 1 мин. Вынуть, дать стечь отвару и смешать с другими овощами. Приготовить подливку, смешав соевый соус тамари, 2-3 столовые ложки родниковой воды и растертый имбирь. Смешать ингредиенты и полученной смесью полить овощи. Добавить жареные семена кунжута и все перемешать перед подачей на стол.

Салат из местных фруктов по сезону очень аппетитен и приятен в жаркий летний день. Я люблю свежую землянику и вишни, а также яблоки, виноград и дыни. Добавка к фруктам щепотки морской соли подчеркивает их природную сладость.
Листья салата-латука, 1/2 стакана мускатной дыни, нарезанной кубиками, 1/2 стакана дыни-канталупы, нарезанной кубиками, 1/2 стакана шариков из арбузной мякоти, вырезанных при помощи специальной ложечки, 1/2 стакана нарезанных яблок, из которых удалены косточки, щепотка морской соли.
Положить несколько свежих листьев салата-латука на дно сервировочной салатницы. В отдельной миске смешать фрукты с солью. Затем разложить их в салатнице поверх листьев латука. Дать постоять около 15 мин перед подачей на стол.

По-японски это вкусное блюдо называется "сака муши". Оно быстро готовится, имеет нежную текстуру и приятный запах. Сервированная яркими по цвету грибами, капустой брокколи и ломтиками лимона, в красивом керамическом блюде, пареная камбала-это настоящее произведение искусства.
1 камбала среднего размера, около 150-200 г, 1 полоска комбу длиной около 15 см 2 столовые ложки сакэ, 2 дубовых опенка, свежих или сушеных, 4-5 соцветий капусты брокколи, кружки лимона (для украшения), соус из тамари и имбиря (для обмахивания).
Острым ножом сделать неглубокие поперечные надрезы с обеих сторон рыбы. Полоску комбу вымочить в течение 5 мин. и положить ее на дно огнеупорной керамической формы. Поверх комбу положить рыбу и полить сакэ. Рядом с рыбой пристроить целые грибы. (Если используются сушеные грибы, то сначала замочить их на несколько минут, отрезать и выбросить концы ножек.) В большой кастрюле довести до кипения воду, налитую примерно на 1 — 1 1/2 > см. Когда пойдет пар, аккуратно установить огнеупорную форму с камбалой внутрь кастрюли и закрыть кастрюлю крышкой. Держать на огне 10-15 мин. В течение последних нескольких минут кипения можно добавить брокколи, но ее не следует держать на пару слишком долго, чтобы она не утратила свою хрусткость и яркий зеленый цвет. Когда рыба будет готова, вынуть керамическую форму из кастрюли и украсить блюдо несколькими ломтиками лимона. Подавать с соусом из тамари и имбиря для обмахивания.
Варианты: этот же способ годится и для приготовления других рыб с белым мясом, а также лосося, макрели и тунца.

Это мягкое и нежное блюдо готовят на шампурах. Вымачивание в соусе, содержащим натертый свежий имбирь, придает ему слегка пряный вкус.
1 стакан соуса тамари, 1/2 стакана вина мирин, 1/2 стакана отвара комбу, 1 столовая ложка тертого свежего имбиря, 700-900 г филе трески, нарезанного кусками длиной около 15 см, тертый дайкон.
Составить маринад из соевого соуса тамари, вина мирин, отвара комбу и тертого имбиря в посуде, куда затем будет положена рыба. Положить туда куски филе и вымачивать их в соусе 30-60 мин. После вымачивания куски вынуть и каждый проткнуть двумя тонкими деревянными шампурами. Шампуры, с насаженными на них кусочками рыбы подвесить над круглой подставкой (поддоном), на которой устанавливается вок (китайский котел с длинной ручкой) или другой предмет с высокими стенками. Подставку вока следует расположить на противне, чтобы капающая с рыбы жидкость не попадала на огонь. Печь в духовке, предварительно нагретой до 250° С, 15-20 мин. Подавать на стол с тертым дайконом.

Метод прожаривания во фритюре по-японски называется "кара are"; этим способом по традиции в Японии готовят рыбу в дни праздников и по другим особым случаям. Жареный луциан (лютианус)-излюбленное новогоднее блюдо, отличается замечательной хрусткостью и чудесным вкусом.
Темное кунжутовое масло, 1 целый луциан (около 1 1/2 кг), кондитерская мука из цельной пшеницы или порошок кузу, натертый дайкон.
Соус для обмахивания:
1 / 2 стакана отвара комбу; 2 столовые ложки соуса тамари ; 3 столовые ложки уксуса из бурого риса: 3 столовые ложки вина мирин; 1 столовая ложка кузу; 1 чайная ложка натертого свежего имбиря
Налить в глубокую сковороду около 5-6 см темного кунжутового масла и нагреть его примерно до 150° С. Для жарения во фритюре или метода темпура эта температура очень низкая, но рыбу следует жарить именно при такой температуре, причем жарить нужно долго, чтобы размягчились косточки и рыба стала легкой для пищеварения. Перед жареньем рыбу следует обвалять в кондитерской муке или порошке кузу; жарить в горячем масле 30 мин. Тем временем приготовить соус. Развести кузу в небольшом количестве отвара комбу, а потом влить эту жидкость в смесь остальных ингредиентов. Подавать в индивидуальных блюдцах для обмахивания, сбоку положить дайкон.
Вариант: этим способом можно готовить карпа, корюшку и другую рыбу с белым мясом.